Cada corte de carne é proveniente de uma parte diferente da carcaça, sendo associada com determinadas formas de preparo, conforme suas características. 1) Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. 2) Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico: carne de panela. 3) Coxão duro: fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela. 4) Coxão mole: macia, boa para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos e sebo, corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas. 5) Músculo: Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e também sopas. 6) Patinho: menos macio que a alcatra, usado para bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o kibe crú e o steak tartar. 7) Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos. 8) Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes. 9) Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que mantém o sabor e a umidade da carne. 10) Filé mignom: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso quanto a alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes. 11) Aba de filé: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados, picadinhos e para moer. 12) Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados. 13) Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e sopas. 14) Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos. 15) Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do gado. Dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho. 16) Paleta: contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço. Mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos. 17) Peito: parte dianteira do boi constituído de músculos e fibras duras. Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho. 18) Pescoço: continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações. 19) Filé de costela: por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes. 20) Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura. 21) Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento. Forno, fogão e cia.